シェアリングワールドを目指す経営者ブログ

奪い合い、競争、比較といった愚かな生き方から、分かち合い、協力、共有という「シェア」な生き方にシフトした経営者ブログ

和牛についての勉強会。

K・Kです。

おはようございます。

 

昨日の夜は、当社が買収する横浜肉バル店の打ち合わせでした。

 

そこで、和牛についての知識を教えていただいたので、備忘録を兼ねてシェアしたいと思います。

 

■和牛とは

・日本で育った和牛と和牛を掛け合わせた牛(黒毛和種)→サシ(脂)が入る

・赤牛(あかうし)は和牛の一種ではあるが、サシが入らず味は輸入牛肉と変わらない。取引数も少ない。

・「和牛」とは『黒毛和種』のこと。

・和牛と国産牛は別物

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■日本の三大和牛(特に決まっているわけではないので、5つのブランドから適当に3つ選んで言っている)

・松坂牛

米沢牛

近江牛

・神戸牛

前沢牛

 

■和牛の人気ランキング(取引金額も高い)

・松坂牛

・神戸牛

飛騨牛

近江牛

米沢牛

前沢牛

・仙台牛

 

■幻の和牛(生産数が極端に少ない)

大田原牛(仕入れ価格で㌕あたり5万円!)

・尾崎牛

 

■和牛肉の味の特徴

・北の寒い地域で育った和牛は脂を多く体に蓄える。サシが大きい(大ザシ)

・福島から神戸あたりまでの比較的寒暖の差がない地域で育った和牛はサシが均一で肉が締まっている

・南の暖かい地域で育った和牛は肉が緩く(柔らかい・締まりがない)、脂が良質で上品な味

・どれが美味しいかということではなく、味は個々好みによる

 

・去勢牛(オス牛)は肉色がピンク色をしていて見栄えは良いが肉が堅い

・メス牛(処女牛)は肉色赤く柔らかくて美味しい

・松坂牛はメス牛でも肉色がピンクのものがある

 

■牛肉の評価

・まずA、B、Cで分けられるのが「歩留まり率」(捨てるところが多いか少ないか)

・「マーブリング」(サシ(脂)の入り方)の1〜12段階評価

・マーブリング(以下M)2〜4=A2、A3

・M5〜7=A4

・M8〜12=A5

・A5ランク牛肉とは捨てるところが極めて少ない牛肉で、かつサシ(脂)のたくさん入った見た目の良い肉ということ。

・つまり、肉本来の「味」が良いという基準では無い。

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■市場での取引数

東京市場では1日約300頭が取引される

・そのうち9〜10頭ほどしかA5ランクの和牛はいない

・つまりA5ランク和牛は極めて希少ということ

 

■肉の部位について

・ロインセット(メスの半丸(半丸とは1頭から取れる肉の半分の塊))から取れるのは、ヒレ(シャトーブリアン含む)4.5㌕、リブロース7㌕、サーロイン13㌕ほど。

・モモセット(メス半丸)から取れるのは、シンタマ8㌕、ランイチ8㌕、ウチモモ8㌕、ソトモモ8㌕、スネ3㌕ほど。

・ひとハラ(内臓)からは、タン、レバー、ハチノス、ハツ、小腸、大腸、ハラミ、ミノ、センマイ、ハツモト)

・その他、肩ロース、バラ肉、などがある

・他にもたくさんあるけど、覚えきれないので上記主だったものだけ覚えておけばよい

 

ということで、和牛は奥深い‼️

 

現在和牛の生産者が減っているので、和牛の生産数も年々減っており、また海外での和牛人気から国内流通量も減ってきているとか。

流通量が減れば金額が上がるので、今和牛の値段はどんどん高くなっていきます。

 

今回イロイロと考えさせられる勉強会となりました。

生産者の方々が愛情と情熱を注いで育てた大切な和牛です。

それを扱う我々も、生産者さんに負けないくらいの愛情と情熱を持って調理し、お客様に提供させていただくことを誓います!

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